LA CUCINA DI VIVIANA VARESE A MILANO
Autenticità come filo conduttore. Contemporaneità come ibridazione. Appartenenza come riconoscibilità. Milano è sempre più cosmopolita e la cucina di Viviana Varese rende omaggio a questa sfumatura della città.
BUSINESS LUNCH
Menù degustazione
VIVA il Mare
IL CRUDO DI VIVIANA VARESE in due tempi
gran crudo misto con ostrica, frutti di mare, crostacei, molluschi e pescato del giorno
SPUGNA DI MARE
cozze al burro nocciola acidulo, mandorle di Noto e dragoncello
OMAGGIO AD ANGEL LEON
risotto al plancton, calamaro, aioli e lime
POLP FICTION
polpo arrostito con fagiolini, taccole, patate, zucchine trombetta, composta di cedro e pesto leggero
IL MITO DI TRINACRIA
brioche calda con gelato alla crema e zabaione montato
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190 euro
Il menu degustazione è servito per l’intero tavolo.
la storia è VIVA
STRACCIATELLAMI
gamberi marinati al lime con cuori e acqua di pomodoro, stracciatella, bottarga e pane tostato all’aglio
INSUPERABILE
superspaghettino con brodo di anguilla affumicata, calamari, vongole e polvere di tarallo
AB ORIGINE
pasta e fagioli con polpo, cozze, pasta mista e basilico
ROSSO E NERO
baccalà in olio cottura con peperone corno in salsa pil pil ed emulsione di olive nere
LA PERFEZIONE NON ESISTE
guscio di meringa con spuma di zabaione, sorbetto al cacao e caffè NESPRESSO., mandorle di Noto e pepe Timut
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140 euro
Il menu degustazione è servito per l’intero tavolo.
RE-VIVA-L
MARE CALDO
capesante, calamari, ricci, mussoli e cannolicchi serviti con salsa calda ai frutti di mare e polvere di agrumi
ENERGIA
melanzana con crema di arachidi, tahina, cipollotto e brodo di melanzana al bbq
SFOGLIA L’ESTATE
sfoglie di pasta fresca colorate con spuma di caprino, passatina di pomodoro, limone fermentato e crema di avocado
DIECI BRACCIA PER ABBRACCIARTI
linguine alla granseola con salsa al prezzemolo, aiolì e tacos di patata
UN’IDEA DI MUGNAIA
rombo alla mugnaia con purè al burro, verdure marinate e salsa al burro e limone
NON TOGLIERE L’OSSO A MARIO
ossobuco al barbecue con diaframma, tartare di Fassona piemontese (Presidio Slow Food), cipollotto, maionese alla senape e neve all’aceto
LA TERRA DEI CHICCHI DI CAFFÉ
ganache fondente e passion fruit con gelato al caffè NESPRESSO.Colombia Organic e chips al cacao amaro
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170 euro
Il menu degustazione è servito per l’intero tavolo.
VIVA la carta
ANTIPASTI
IL CRUDO DI VIVIANA VARESE in due tempi € 95
gran crudo misto con
- ostrica con limone fermentato e aria al pepe
- variazione di frutti di mare
- gambero rosso, il suo estratto, katsuobushi e bottarga di tonno
- scampo, yuzu, burro nocciola e tajin
- seppia e cocco
- ceviche con peperoni, cipolla e passatina gialla e rossa
- tartare di pescato del giorno con panzanella
STRACCIATELLAMI € 44
gamberi marinati al lime con cuori e acqua di pomodoro, stracciatella, bottarga e pane tostato all’aglio
MARE CALDO € 40
capesante, calamari, ricci, mussoli e cannolicchi serviti con salsa calda ai frutti di mare e polvere di agrumi
SPUGNA DI MARE € 38
cozze al burro nocciola acidulo, mandorle di Noto e dragoncello
ENERGIA € 35
melanzana con crema di arachidi, tahina, cipollotto e brodo di melanzana al bbq
PRIMI
INSUPERABILE € 45
superspaghettino con brodo di anguilla affumicata, calamari, vongole e polvere di tarallo
DIECI BRACCIA PER ABBRACCIARTI € 45
linguine alla granseola con salsa al prezzemolo, aiolì e tacos di patata
OMAGGIO AD ANGEL LEON € 50
risotto al plancton, calamaro, aioli e lime
AB ORIGINE € 38
pasta e fagioli con polpo, cozze, pasta mista e basilico
IL BAROCCO € 38
pasta e patate affumicate con pesto di pistacchio di Noto e olio al basilico.
SFOGLIA L’ESTATE € 36
sfoglie di pasta fresca colorate con spuma di caprino, passatina di pomodoro, limone fermentato e crema di avocado
SECONDI
UN’IDEA DI MUGNAIA € 48
rombo alla mugnaia con purè al burro, verdure marinate e salsa al burro e limone
ROSSO E NERO € 40
baccalà in olio cottura con peperone corno in salsa pil pil ed emulsione di olive nere
TIMIDO CON CARATTERE € 45
agnello cotto a bassa temperatura con soffritto napoletano, cervella fritta, estratto di cicoria e cipolla
NON TOGLIERE L’OSSO A MARIO € 45
ossobuco al barbecue con diaframma, tartare di Fassona piemontese (Presidio Slow Food), cipollotto, maionese alla senape e neve all’aceto
POLP FICTION € 40
polpo arrostito con fagiolini, taccole, patate, zucchine trombetta, composta di cedro e pesto leggero
DOLCI
LA PERFEZIONE NON ESISTE – € 18
guscio di meringa con spuma di zabaione, sorbetto al cacao e caffè, mandorle di Noto e pepe Timut
LA TERRA DEI CHICCHI DI CAFFÉ – € 18
Ganache fondente e passion fruit con gelato al caffè Nespresso Colombia Organic e chips al cacao amaro
FRESCO MEDITERRANEO – € 18
variazione di limone, arancia, mandarino e capperi
IL VOLO DELLE API – € 18
sorbetto al lampone con miele croccante, maggiorana e cioccolato
IL MITO DI TRINACRIA – € 18
brioche calda con gelato alla crema e zabaione montato
Selezione di gelati e sorbetti
Grazie alla tecnologia iUTA che abbiamo installato l’aria al ristorante è sanificata e covid free. Adottiamo tutti i protocolli e rispettiamo tutte le regole di sicurezza e distanziamento perché possiate sentirvi accolti nel modo migliore ai nostri tavoli.
VIVA Viviana Varese è vita, entusiasmo.
VIVA Viviana Varese è colore, etica, gioia e divertimento.
VIVA Viviana Varese è socialità, condivisione, inclusione.
Sempre Viviana Varese…oggi più che mai VIVA!
Le materie prime che usiamo sono sempre freschissime e le prendiamo ogni giorno dal nostro orto, dal mercato ittico e dai banchi di Eataly. A seconda della stagionalità, alcuni prodotti potrebbero essere abbattuti o congelati.
