LA CUCINA DI VIVIANA VARESE A MILANO

Autenticità come filo conduttore. Contemporaneità come ibridazione. Appartenenza come riconoscibilità. Milano è sempre più cosmopolita e la cucina di Viviana Varese rende omaggio a questa sfumatura della città.

PRENOTA

Menù degustazione

VIVA il Mare

IL CRUDO DI VIVIANA VARESE in due tempi
gran crudo misto con ostrica, frutti di mare, crostacei, molluschi e pescato del giorno

MARE CALDO
capesante, calamari, ricci, mussoli e cannolicchi serviti con salsa calda ai frutti di mare e polvere di agrumi

DIECI BRACCIA PER ABBRACCIARTI
linguine alla granseola con salsa al prezzemolo, aiolì e tacos di patata

UN’IDEA DI MUGNAIA
rombo alla mugnaia con purè al burro, verdure marinate e salsa al burro e limone

FRESCO MEDITERRANEO
variazione di limone, arancia, mandarino e capperi

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190 euro
Il menu degustazione è servito per l’intero tavolo.

la storia è VIVA

SPUGNA DI MARE
cozze al burro nocciola acidulo, mandorle di Noto e dragoncello

ROSEMARY’S CECI
calamari scottati con crema di ceci, estratto di rosmarino, brodo di calamaro e tahina

INSUPERABILE
superspaghettino con brodo di anguilla affumicata, calamari, vongole e polvere di tarallo

NASCOSTA SOTTO IL FONDO
razza con fondo di quattro carni, crema di finocchio e chips croccante di ali di razza con salsa al prezzemolo

LA PERFEZIONE NON ESISTE
guscio di meringa con spuma di zabaione, sorbetto al cacao e caffè , mandorle di Noto e pepe Timut

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140 euro
Il menu degustazione è servito per l’intero tavolo.

RE-VIVA-L

TESTA DI RAPA
gnocco liquido di cima di rapa con acciuga, acqua di provola affumicata e peperoncino

IL PANE CHE SPOSÒ LA MINESTRA
pancotto con otto verdure, brodo di quattro carni, pane ai grani antichi, stracciatella e profumo di agrumi

NERO, ROSSO E VERDONE
risotto al nero di seppia, gambero rosso e plancton

PERLE DALLA SIBERIA
tagliolino al cacio con 7 pepi dal mondo, limone di Amalfi e caviale Baikal di storione Baeri

VIAGGIO DI RITORNO
tamales di mais con mole napoletano cotto 24 ore e speziato con cioccolato e peperoncino cotto 48 ore

AL DI LÁ DEL GHETTO
carciofo alla giudia con cioccolato, menta, aioli e salsa di liquirizia e caffè

NON SOLO CAVOLI A MERENDA
biscuit al cioccolato con crumble alla nocciola, parfait al cioccolato 70%, variazione di cavolo nero e salsa di latte e olio al cavolo

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170 euro
Il menu degustazione è servito per l’intero tavolo.

PRENOTA

VIVA la carta

ANTIPASTI

IL CRUDO DI VIVIANA VARESE in due tempi – € 95
gran crudo misto con ostrica, frutti di mare, crostacei, molluschi e pescato del giorno

TESTA DI RAPA – € 35
gnocco liquido di cima di rapa con acciuga, acqua di provola affumicata e peperoncino*

SPUGNA DI MARE – € 38
cozze al burro nocciola acidulo, mandorle di Noto e dragoncello

ROSEMARY’S CECI – € 40
calamari scottati con crema di ceci, estratto di rosmarino, brodo di calamaro e tahina

IL PANE CHE SPOSÒ LA MINESTRA – € 40
pancotto con otto verdure, brodo di quattro carni, pane ai grani antichi, stracciatella e profumo di agrumi

MARE CALDO – € 40
capesante, calamari, ricci, mussoli e cannolicchi serviti con salsa calda ai frutti di mare e polvere di agrumi

PRIMI

DIECI BRACCIA PER ABBRACCIARTI – € 45
linguine alla granseola con salsa al prezzemolo, aiolì e tacos di patata

INSUPERABILE – € 45
superspaghettino con brodo di anguilla affumicata, calamari, vongole e polvere di tarallo

PERLE DALLA SIBERIA – € 55
tagliolino al cacio con 7 pepi dal mondo, limone di Amalfi e caviale Baikal di storione Baeri

GIRELLA – € 45
girella di pasta fresca con sugo alla genovese, fonduta di pecorino, limone e maggiorana

NERO, ROSSO E VERDONE – € 55
risotto al nero di seppia, gambero rosso e plancton

TERRAFERMA – € 45
plin alla barbabietola ripieno di radicchio con fondo vegetale e caramello di barbabietola e aceto balsamico

SECONDI

VIAGGIO DI RITORNO – € 45
tamales di mais con mole napoletano cotto 24 ore e speziato con cioccolato e peperoncino cotto 48 ore

TIMIDO CON CARATTERE – € 45
agnello cotto a bassa temperatura con soffritto napoletano, cervella fritta, estratto di cicoria e cipolla

UN’IDEA DI MUGNAIA – € 48
rombo alla mugnaia con purè al burro, verdure marinate e salsa al burro e limone

NASCOSTA SOTTO IL FONDO – € 45
razza con fondo di quattro carni, crema di finocchio e chips croccante di ali di razza con salsa al prezzemolo

NON TOGLIERE L’OSSO A MARIO – € 45
ossobuco al barbecue con diaframma, tartare di Fassona piemontese (Presidio Slow Food), cipollotto, maionese alla senape e neve all’aceto

AL DI LÁ DEL GHETTO – € 40
carciofo alla giudia con cioccolato, menta, aioli e salsa di liquirizia e caffè

DOLCI

LA PERFEZIONE NON ESISTE – € 18
guscio di meringa con spuma di zabaione, sorbetto al cacao e caffè, mandorle di Noto e pepe Timut

BASTA UN POCO DI ZUCCHERO… – € 18
mousse al gianduia con croccante al wafer, caramello mou e salsa fondente calda

IL MITO DI TRINACRIA – € 18
brioche calda caramellata con gelato al pistacchio siciliano e granella al pistacchio

NON SOLO CAVOLI A MERENDA – € 18
biscuit al cioccolato con crumble alla nocciola, parfait al cioccolato 70%, variazione di cavolo nero e salsa di latte e olio al cavolo

FRESCO MEDITERRANEO – € 18
variazione di limone, arancia, mandarino e capperi


Selezione di gelati e sorbetti

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VIVA Viviana Varese è vita, entusiasmo.
VIVA Viviana Varese è colore, etica, gioia e divertimento.
VIVA Viviana Varese è socialità, condivisione, inclusione.

Sempre Viviana Varese…oggi più che mai VIVA!

Le materie prime che usiamo sono sempre freschissime e le prendiamo ogni giorno dal nostro orto, dal mercato ittico e dai banchi di Eataly. A seconda della stagionalità, alcuni prodotti potrebbero essere abbattuti o congelati.