LA CUCINA DI VIVIANA VARESE A MILANO

Autenticità come filo conduttore. Contemporaneità come ibridazione. Appartenenza come riconoscibilità. Milano è sempre più cosmopolita e la cucina di Viviana Varese rende omaggio a questa sfumatura della città.

Componi il tuo menù

1 PIATTO | € 55

Vivaldi in cucina in sei assaggi
1 piatto a scelta dalla carta

2 PIATTI | € 100

Vivaldi in cucina in sei assaggi
2 piatti a scelta dalla carta

3 PIATTI | € 140

Vivaldi in cucina in sei assaggi
3 piatti a scelta dalla carta

PRENOTA

Menù degustazione

TARTUFO

IL FIORE E IL FRUTTO  

carpaccio di manzo Fassona piemontese Presidio Slow Food con fondo di porro, robiola di Roccaverano, cipolle borrettane e funghi pioppini

MI SCIOLGO  

gnocchi di patate con tuorlo d’uovo, aceto balsamico, e fonduta di caciocavallo podolico  

SEI IN ARROSTO  

tortello ripieno di arrosto con crema di zucca, spuma di Parmigiano Reggiano e castagne  

IL CANTO DELLA QUAGLIA  

quaglia glassata al passito, ripiena di ricotta di bufala,  castagne e prugne con assoluto di fungo porcino  

IN CIMA ALLE ALPI  

montebianco con cioccolato fondente araguani, castagne arrosto, marron glacé, gelato al fiordilatte e meringa 

_________________________

140 euro
Tartufo bianco in aggiunta al tavolo, richiedere al nostro personale. 
Il prezzo varia a seconda del peso e della disponibilità del mercato

Il menu degustazione è servito per l’intero tavolo.

la storia è VIVA

SPUGNA DI MARE  

cozze al burro nocciola acidulo, mandorle di Noto e dragoncello 

MILLE BOLLE BIANCHE  

calamaro scottato, crema di mais, perle di tapioca, brodo di prosciutto crudo e katsuobushi 

INSUPERABILE  

superspaghettino con brodo di anguilla affumicata, calamari,  vongole e polvere di tarallo 

TUFFO NELL’ORTO  

baccalà cotto al vapore con crema di patate e cime di rapa accompagnato da trippa e cococha di baccalà  

LA PERFEZIONE NON ESISTE     

guscio di meringa con spuma di zabaione, sorbetto al cacao e caffè , mandorle di Noto e pepe Timut

_________________________

140 euro
Il menu degustazione è servito per l’intero tavolo.

RE-VIVA-L

NERO E BIANCO  

panna cotta di cavolfiore con caviale Baikal di storione Baeri e gel di yuzu  

MARE CALDO  

capesante, calamari, ricci, mussoli e cannolicchi serviti con salsa calda ai frutti di mare e polvere di agrumi 

MI SCIOLGO  

gnocchi di patate con tuorlo d’uovo, aceto balsamico e fonduta di caciocavallo podolico

VERDE BRILLANTE 

linguine ai ricci di mare con clorofilla di prezzemolo e peperoncino  

IL CAPPELLO DI BOLETO  

plin ripieni di funghi porcini con fondo di porcini, maggiorana e porcini crudi

NASCOSTA SOTTO IL FONDO  

razza con fondo di quattro carni, crema intensa di finocchio e chips di ali di razza 

OMAGGIO A KUSAMA  

zucca hokkaido al barbecue, gelato all’alloro, spuma di olio  di semi di zucca e semi di zucca tostati 

IL MITO DI TRINACRIA  

brioche calda caramellata con gelato al pistacchio siciliano e granella al pistacchio

_________________________

170 euro
Il menu degustazione è servito per l’intero tavolo.

PRENOTA

VIVA la carta

ANTIPASTI

SPUGNA DI MARE  

cozze al burro nocciola acidulo, mandorle di Noto e dragoncello 

MARE CALDO  

capesante, calamari, ricci, mussoli e cannolicchi serviti con salsa calda ai frutti di mare e polvere di agrumi 

MILLE BOLLE BIANCHE  

calamaro scottato, crema di mais, perle di tapioca, brodo di prosciutto crudo e katsuobushi

MI SCIOLGO  

gnocchi di patate con tuorlo d’uovo, aceto balsamico e fonduta di caciocavallo podolico

IL FIORE E IL FRUTTO  

carpaccio di manzo Fassona piemontese Presidio Slow Food con fondo di porro, robiola di Roccaverano, cipolle borrettane e funghi pioppini

PRIMI

INSUPERABILE  

superspaghettino con brodo di anguilla affumicata, calamari,  vongole e polvere di tarallo 

VERDE BRILLANTE 

linguine ai ricci di mare con clorofilla di prezzemolo e peperoncino  

SEI IN ARROSTO 

tortello ripieno di arrosto con crema di zucca,  spuma di Parmigiano Reggiano e castagne

IL CAPPELLO DI BOLETO  

plin ripieni di funghi porcini con fondo di porcini, maggiorana e porcini crudi  

LA RINASCITA  

risotto con cacio, sette pepi dal mondo e limone fermentato

SECONDI

TUFFO NELL’ORTO  

baccalà cotto al vapore con crema di patate e cime di rapa accompagnato da trippa e cococha di baccalà  

NASCOSTA SOTTO IL FONDO  

razza con fondo di quattro carni, crema intensa di finocchio e chips di ali di razza 

IL CANTO DELLA QUAGLIA  

quaglia glassata al passito, ripiena di ricotta di bufala, castagne e prugne con assoluto di fungo porcino 

NON TOGLIERE L’OSSO A MARIO  

ossobuco al barbecue con diaframma, tartare di Fassona piemontese  (Presidio Slow Food), cipollotto, maionese alla senape e neve all’aceto  

OMAGGIO A KUSAMA  

zucca hokkaido al barbecue, gelato all’alloro, spuma di olio  di semi di zucca e semi di zucca tostati 

DOLCI

LA PERFEZIONE NON ESISTE

guscio di meringa con spuma di zabaione, sorbetto al cacao e caffè , mandorle di Noto e pepe Timut

IN CIMA ALLE ALPI

montebianco con cioccolato fondente araguani, castagne arrosto,  marron glacé, gelato al fiordilatte e meringa  

IL MITO DI TRINACRIA

brioche calda caramellata con gelato al pistacchio siciliano e granella al pistacchio  

LA FINESTRA SUI CAMPI DI MAIS

disco di polenta dolce con fichi freschi, gel di fico, gelato al gorgonzola e noci pecan sabbiate  

IL DIARIO DAL SUDAMERICA

bisquit vegano al cioccolato, sorbetto extra fondente e patata in diverse consistenze  


Selezione di gelati e sorbetti

PRENOTA

Grazie alla tecnologia iUTA che abbiamo installato l’aria al ristorante è sanificata e covid free. Adottiamo tutti i protocolli e rispettiamo tutte le regole di sicurezza e distanziamento perché possiate sentirvi accolti nel modo migliore ai nostri tavoli.

VIVA Viviana Varese è vita, entusiasmo.
VIVA Viviana Varese è colore, etica, gioia e divertimento.
VIVA Viviana Varese è socialità, condivisione, inclusione.

Sempre Viviana Varese…oggi più che mai VIVA!

Le materie prime che usiamo sono sempre freschissime e le prendiamo ogni giorno dal nostro orto, dal mercato ittico e dai banchi di Eataly. A seconda della stagionalità, alcuni prodotti potrebbero essere abbattuti o congelati.