LA CUCINA DI VIVIANA VARESE

Autenticità come filo conduttore. Contemporaneità come ibridazione. Appartenenza come riconoscibilità. Milano è sempre più cosmopolita e la cucina di Viviana Varese rende omaggio a questa sfumatura della città.

Martedì – Sabato 12.00 > 15.00 e 19.00 > 23.00

Domenica e Lunedì chiuso.

IL PRANZO

Componi il tuo menù

1 PIATTO | € 40

Vivaldi in cucina in quattro assaggi
1 piatto a scelta dalla carta
Acqua, coperto e caffè

2 PIATTI | € 60

Vivaldi in cucina in quattro assaggi
2 piatti a scelta dalla carta
Acqua, coperto e caffè

PRENOTA

LA CENA (e il Sabato a pranzo)

Componi il tuo menù

1 PIATTO | € 45

Vivaldi in cucina in sei assaggi
1 piatto a scelta dalla carta

2 PIATTI | € 85

Vivaldi in cucina in sei assaggi
2 piatti a scelta dalla carta

3 PIATTI | € 120

Vivaldi in cucina in sei assaggi
3 piatti a scelta dalla carta

PRENOTA

Menù degustazione

VIVA IL TARTUFO (con tartufo bianco d’Alba)

VIVALDI IN CUCINA
la stagione in sei assaggi da scoprire

MI SCIOLGO
gnocchi di patate con tuorlo d’uovo, aceto balsamico e fonduta di Caciocavallo Podolico

LA PUREZZA DEL BIANCO
Risotto al Parmigiano Reggiano 36 mesi

SEI IN ARROSTO
tortello ripieno di arrosto con crema di zucca, spuma di Parmigiano Reggiano e castagne

TESORO D’AUTUNNO
polentina bianca con ragù di funghi, topinambur, crumble di cereali

MONT BLANC
ganache di marroni, meringa, gelato al fior di latte, panna e marron glacè

_________________________

250 euro
Il menu degustazione è servito per l’intero tavolo.
La durata di questo menu è di un’ora e mezza.

la storia è VIVA

VIVALDI IN CUCINA
la stagione in sei assaggi

MARE CALDO
capesante, seppie e cannolicchi serviti con salsa calda ai frutti di mare

INSUPERABILE
superspaghettino con brodo affumicato, calamari, vongole e polvere di tarallo

VIVA I MARINAI
zuppa di pesce concentrata con pesce crudo e cotto, crostacei, molluschi e alghe

OMAGGIO A KUSAMA
zucca del nostro orto al barbecue e gelato all’alloro

COCCOLA
pre-dessert della Chef a sorpresa

FRESCO MEDITERRANEO
sorbetto di limoni di Amalfi, pan di spagna all’anice polverizzato e salse di agrumi e menta

_________________________

108 euro
Il menu degustazione è servito per l’intero tavolo.
La durata di questo menu è di un’ora e mezza.

RE-VIVA-L

VIVALDI IN CUCINA
la stagione in sei assaggi da scoprire

FOGLIA
tonno rosso marinato all’aceto di ciliegia, foglie di shiso croccante e salsa di plancton e gamberi

SPUGNA DI MARE
cozze al burro nocciola acidulo, mandorle di Noto e dragoncello

MI SCIOLGO
gnocchi di patate con tuorlo d’uovo, aceto balsamico e fonduta di Caciocavallo Podolico e tartufo bianco d’Alba

PASTA E PATATE
pasta “Benedetto Cavalieri” con salsa di anemoni, ostriche e plancton, pecorino, basilico e pinoli

LA RINASCITA
risotto cacio e 7 pepi con limone d’Amalfi fermentato

NAVIGANDO VERSO IL SOLE
baccalà confit con zuppetta di fagioli pigna (presidio slow food), e trippa di baccalà fritta

TIMIDO CON CARATTERE
agnello cotto a bassa temperatura con soffritto napoletano, cervella fritta, cipolle e cicoria

COCCOLA
pre-dessert a sorpresa della Chef

LA PERFEZIONE NON ESISTE
guscio di meringa con spuma di zabaglione, sorbetto al cacao e caffè, mandorle di Noto e pepe Timut

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145 euro
Il menu degustazione è servito per l’intero tavolo.
La durata di questo menu è di due ore e mezza.

PRENOTA

VIVA la carta

ANTIPASTI

FOGLIA
tonno rosso marinato all’aceto di ciliegia, foglie di shiso croccante e salsa di plancton e gamberi

MARE CALDO
capesante, seppie e cannolicchi serviti con salsa calda ai frutti di mare

SPUGNA DI MARE
cozze al burro nocciola acidulo, mandorle di Noto e dragoncello

MI SCIOLGO
gnocchi di patate con tuorlo d’uovo, aceto balsamico e fonduta di Caciocavallo Podolico e tartufo bianco d’Alba (il piatto ha un costo aggiuntivo di euro 30,00)

TESORO D’AUTUNNO
polentina bianca con ragù di funghi, topinambur, crumble di cereali e tartufo bianco d’Alba (il piatto ha un costo aggiuntivo di euro 30,00)

PRIMI

INSUPERABILE
superspaghettino con brodo affumicato, calamari, vongole e polvere di tarallo

PASTA E PATATE
pasta “Benedetto Cavalieri” con salsa di anemoni, ostriche e plancton, pecorino, basilico e pinoli

LA RINASCITA
risotto cacio e 7 pepi con limone d’Amalfi fermentato

SEI IN ARROSTO
tortello ripieno di arrosto con crema di zucca, spuma di Parmigiano Reggiano e castagne e tartufo bianco d’Alba (il piatto ha un costo aggiuntivo di euro 30,00)

SECONDI

NAVIGANDO VERSO IL SOLE
baccalà confit con zuppetta di fagioli pigna (presidio slow food), e trippa di baccalà fritta

VIVA I MARINAI
zuppa di pesce concentrata con pesce crudo e cotto, crostacei, molluschi e alghe

TIMIDO CON CARATTERE
agnello cotto a bassa temperatura con soffritto napoletano, cervella fritta, cipolle e cicoria

NON TOGLIERE L’OSSO A MARIO
ossobuco al barbecue con diaframma, tartare di Fassona (presidio slow food), cipollotto, maionese alla senape e neve all’aceto

OMAGGIO A KUSAMA
zucca del nostro orto al barbecue e gelato all’alloro

DOLCI

LA PERFEZIONE NON ESISTE
guscio di meringa con spuma di zabaglione, sorbetto al cacao e caffè, mandorle di Noto e pepe Timut

FRESCO MEDITERRANEO
sorbetto di limoni di Amalfi, pan di spagna all’anice polverizzato e salse di agrumi e menta

RETRO’
brioche con gelato al pistacchio

MONT BLANC
ganache di marroni, meringa, gelato al fior di latte, panna e marron glacè

Selezione di gelati e sorbetti

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