LA CUCINA DI VIVIANA VARESE

Autenticità come filo conduttore. Contemporaneità come ibridazione. Appartenenza come riconoscibilità. Milano è sempre più cosmopolita e la cucina di Viviana Varese rende omaggio a questa sfumatura della città.

Martedì – Domenica 12.00 > 15.00

Lunedì chiuso.

IL PRANZO

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1 PIATTO | € 45

Vivaldi in cucina in sei assaggi
1 piatto a scelta dalla carta

2 PIATTI | € 75

Vivaldi in cucina in sei assaggi
2 piatti a scelta dalla carta

3 PIATTI | € 100

Vivaldi in cucina in sei assaggi
3 piatti a scelta dalla carta

PRENOTA

Menù degustazione

la storia è VIVA

VIVALDI IN CUCINA
la stagione in sei assaggi

SPUGNA DI MARE
cozze al burro nocciola acidulo, mandorle di Noto e dragoncello

1492
amaranto risottato con crema di broccoli, cima di rapa saltata, chips di amaranto e cima fritta

INSUPERABILE
superspaghettino con brodo affumicato, calamari, vongole e polvere di tarallo

UN’IDEA DI MUGNAIA
san pietro, sfere di verdure, purè al burro e salsa al burro e limone

COCCOLA
pre-dessert della Chef a sorpresa

LA PERFEZIONE NON ESISTE
guscio di meringa con spuma di zabaglione, sorbetto al cacao e caffè, mandorle di Noto e pepe Timut

_________________________

108 euro
Il menu degustazione è servito per l’intero tavolo.
La durata di questo menu è di un’ora e mezza.

RE-VIVA-L

VIVALDI IN CUCINA
la stagione in sei assaggi da scoprire

NERO E BIANCO
panna cotta di cavolfiore con caviale e gel di yuzu

MARE CALDO
capesante, seppie, vongole e cannolicchi serviti con salsa calda ai frutti di mare e polvere di agrumi

MI SCIOLGO
gnocchi di patate con tuorlo d’uovo, aceto balsamico e fonduta di Caciocavallo Podolico e tartufo nero

OMAGGIO AD ANGEL LEÒN
risotto al plancton con brodo di seppia, aioli e lime

IL PANE CHE SPOSÒ LA MINESTRA
minestra con sette tipi di verdure diverse, brodo di quattro carni, pane ai grani pugliesi, stracciatella e profumo di agrumi

NASCOSTA SOTTO IL FONDO
razza con fondo di quattro carni, crema di finocchio e chips croccante di ali di razza
con patè di fegato di razza

AL DI LA’ DEL GHETTO
carciofo alla guidìa con cioccolato, liquirizia, caffè, aiolì e menta

COCCOLA
pre-dessert a sorpresa della Chef

FRESCO MEDITERRANEO
sorbetto al limone, pan di spagna all’anice, agrumi e capperi canditi

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160 euro
Il menu degustazione è servito per l’intero tavolo.
La durata di questo menu è di due ore e mezza.

PRENOTA

VIVA la carta

ANTIPASTI

FOGLIA
tonno rosso marinato all’aceto di ciliegia, foglie di shiso croccante e salsa di plancton e gamberi

MARE CALDO
capesante, seppie, vongole e cannolicchi serviti con salsa calda ai frutti di mare e polvere di agrumi

SPUGNA DI MARE
cozze al burro nocciola acidulo, mandorle di Noto e dragoncello

MI SCIOLGO
gnocchi di patate con tuorlo d’uovo, aceto balsamico e fonduta di Caciocavallo Podolico e tartufo nero

1492
amaranto risottato con crema di broccoli, cima di rapa saltata, chips di amaranto e cima fritta

PRIMI

IL PANE CHE SPOSÒ LA MINESTRA
minestra con sette tipi di verdure diverse, brodo di quattro carni, pane ai grani pugliesi, stracciatella e profumo di agrumi

INSUPERABILE
superspaghettino con brodo affumicato, calamari, vongole e polvere di tarallo

OMAGGIO AD ANGEL LEÒN

risotto al plancton con brodo di seppia, aioli e lime

LA RINASCITA
risotto cacio e 7 pepi con limone d’Amalfi fermentato

GIRELLA
pasta fresca ripiena con ragù alla genovese e fonduta di pecorino

SECONDI

NASCOSTA SOTTO IL FONDO
razza con fondo di quattro carni, crema di finocchio e chips croccante di ali di razza
con patè di fegato di razza

UN’IDEA DI MUGNAIA
san pietro, sfere di verdure, purè al burro e salsa al burro e limone

TIMIDO CON CARATTERE
agnello cotto a bassa temperatura con soffritto napoletano, cervella fritta, cipolle e cicoria

NON TOGLIERE L’OSSO A MARIO
ossobuco al barbecue con diaframma, tartare di Fassona (presidio slow food), cipollotto, maionese alla senape e neve all’aceto

AL DI LA’ DEL GHETTO
carciofo FRITTO alla guidìa con cioccolato, liquirizia, caffè, aiolì e menta

DOLCI

LA PERFEZIONE NON ESISTE
guscio di meringa con spuma di zabaglione, sorbetto al cacao e caffè, mandorle di Noto e pepe Timut

FRESCO MEDITERRANEO
sorbetto al limone, pan di spagna all’anice, agrumi e capperi canditi

PRONTI PARTENZA VIA
variazione di cioccolato Manjari, Guanaja, Orizaba, gelato al cioccolato bianco, spugna al cacao e caramello

Selezione di gelati e sorbetti

PRENOTA

Grazie alla tecnologia iUTA che abbiamo installato l’aria al ristorante è sanificata e covid free. Adottiamo tutti i protocolli e rispettiamo tutte le regole di sicurezza e distanziamento perché possiate sentirvi accolti nel modo migliore ai nostri tavoli.

In seguito al nuovo DPCM del 25 ottobre 2020 VIVA Viviana Varese rimane aperto solo a pranzo dal martedì alla domenica dalle 12 alle 15.

VIVA Viviana Varese è vita, entusiasmo.
VIVA Viviana Varese è colore, etica, gioia e divertimento.
VIVA Viviana Varese è socialità, condivisione, inclusione.

Sempre Viviana Varese…oggi più che mai VIVA!

Le materie prime che usiamo sono sempre freschissime e le prendiamo ogni giorno dal nostro orto, dal mercato ittico e dai banchi di Eataly. A seconda della stagionalità, alcuni prodotti potrebbero essere abbattuti o congelati.