LA CUCINA DI VIVIANA VARESE
Autenticità come filo conduttore. Contemporaneità come ibridazione. Appartenenza come riconoscibilità. Milano è sempre più cosmopolita e la cucina di Viviana Varese rende omaggio a questa sfumatura della città.
Martedì – Domenica 12.00 > 15.00
Lunedì chiuso.
IL PRANZO
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1 PIATTO | € 45
Vivaldi in cucina in sei assaggi
1 piatto a scelta dalla carta
2 PIATTI | € 75
Vivaldi in cucina in sei assaggi
2 piatti a scelta dalla carta
3 PIATTI | € 100
Vivaldi in cucina in sei assaggi
3 piatti a scelta dalla carta
Menù degustazione
la storia è VIVA
VIVALDI IN CUCINA
la stagione in sei assaggi
SPUGNA DI MARE
cozze al burro nocciola acidulo, mandorle di Noto e dragoncello
1492
amaranto risottato con crema di broccoli, cima di rapa saltata, chips di amaranto e cima fritta
INSUPERABILE
superspaghettino con brodo affumicato, calamari, vongole e polvere di tarallo
UN’IDEA DI MUGNAIA
san pietro, sfere di verdure, purè al burro e salsa al burro e limone
COCCOLA
pre-dessert della Chef a sorpresa
LA PERFEZIONE NON ESISTE
guscio di meringa con spuma di zabaglione, sorbetto al cacao e caffè, mandorle di Noto e pepe Timut
_________________________
108 euro
Il menu degustazione è servito per l’intero tavolo.
La durata di questo menu è di un’ora e mezza.
RE-VIVA-L
VIVALDI IN CUCINA
la stagione in sei assaggi da scoprire
NERO E BIANCO
panna cotta di cavolfiore con caviale e gel di yuzu
MARE CALDO
capesante, seppie, vongole e cannolicchi serviti con salsa calda ai frutti di mare e polvere di agrumi
MI SCIOLGO
gnocchi di patate con tuorlo d’uovo, aceto balsamico e fonduta di Caciocavallo Podolico e tartufo nero
OMAGGIO AD ANGEL LEÒN
risotto al plancton con brodo di seppia, aioli e lime
IL PANE CHE SPOSÒ LA MINESTRA
minestra con sette tipi di verdure diverse, brodo di quattro carni, pane ai grani pugliesi, stracciatella e profumo di agrumi
NASCOSTA SOTTO IL FONDO
razza con fondo di quattro carni, crema di finocchio e chips croccante di ali di razza
con patè di fegato di razza
AL DI LA’ DEL GHETTO
carciofo alla guidìa con cioccolato, liquirizia, caffè, aiolì e menta
COCCOLA
pre-dessert a sorpresa della Chef
FRESCO MEDITERRANEO
sorbetto al limone, pan di spagna all’anice, agrumi e capperi canditi
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160 euro
Il menu degustazione è servito per l’intero tavolo.
La durata di questo menu è di due ore e mezza.
VIVA la carta
ANTIPASTI
FOGLIA
tonno rosso marinato all’aceto di ciliegia, foglie di shiso croccante e salsa di plancton e gamberi
MARE CALDO
capesante, seppie, vongole e cannolicchi serviti con salsa calda ai frutti di mare e polvere di agrumi
SPUGNA DI MARE
cozze al burro nocciola acidulo, mandorle di Noto e dragoncello
MI SCIOLGO
gnocchi di patate con tuorlo d’uovo, aceto balsamico e fonduta di Caciocavallo Podolico e tartufo nero
1492
amaranto risottato con crema di broccoli, cima di rapa saltata, chips di amaranto e cima fritta
PRIMI
IL PANE CHE SPOSÒ LA MINESTRA
minestra con sette tipi di verdure diverse, brodo di quattro carni, pane ai grani pugliesi, stracciatella e profumo di agrumi
INSUPERABILE
superspaghettino con brodo affumicato, calamari, vongole e polvere di tarallo
OMAGGIO AD ANGEL LEÒN
risotto al plancton con brodo di seppia, aioli e lime
LA RINASCITA
risotto cacio e 7 pepi con limone d’Amalfi fermentato
GIRELLA
pasta fresca ripiena con ragù alla genovese e fonduta di pecorino
SECONDI
NASCOSTA SOTTO IL FONDO
razza con fondo di quattro carni, crema di finocchio e chips croccante di ali di razza
con patè di fegato di razza
UN’IDEA DI MUGNAIA
san pietro, sfere di verdure, purè al burro e salsa al burro e limone
TIMIDO CON CARATTERE
agnello cotto a bassa temperatura con soffritto napoletano, cervella fritta, cipolle e cicoria
NON TOGLIERE L’OSSO A MARIO
ossobuco al barbecue con diaframma, tartare di Fassona (presidio slow food), cipollotto, maionese alla senape e neve all’aceto
AL DI LA’ DEL GHETTO
carciofo FRITTO alla guidìa con cioccolato, liquirizia, caffè, aiolì e menta
DOLCI
LA PERFEZIONE NON ESISTE
guscio di meringa con spuma di zabaglione, sorbetto al cacao e caffè, mandorle di Noto e pepe Timut
FRESCO MEDITERRANEO
sorbetto al limone, pan di spagna all’anice, agrumi e capperi canditi
PRONTI PARTENZA VIA
variazione di cioccolato Manjari, Guanaja, Orizaba, gelato al cioccolato bianco, spugna al cacao e caramello
Selezione di gelati e sorbetti
Grazie alla tecnologia iUTA che abbiamo installato l’aria al ristorante è sanificata e covid free. Adottiamo tutti i protocolli e rispettiamo tutte le regole di sicurezza e distanziamento perché possiate sentirvi accolti nel modo migliore ai nostri tavoli.
In seguito al nuovo DPCM del 25 ottobre 2020 VIVA Viviana Varese rimane aperto solo a pranzo dal martedì alla domenica dalle 12 alle 15.
VIVA Viviana Varese è vita, entusiasmo.
VIVA Viviana Varese è colore, etica, gioia e divertimento.
VIVA Viviana Varese è socialità, condivisione, inclusione.
Sempre Viviana Varese…oggi più che mai VIVA!
Le materie prime che usiamo sono sempre freschissime e le prendiamo ogni giorno dal nostro orto, dal mercato ittico e dai banchi di Eataly. A seconda della stagionalità, alcuni prodotti potrebbero essere abbattuti o congelati.
