LA CUCINA DI VIVIANA VARESE A MILANO
Autenticità come filo conduttore. Contemporaneità come ibridazione. Appartenenza come riconoscibilità. Milano è sempre più cosmopolita e la cucina di Viviana Varese rende omaggio a questa sfumatura della città.
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1 PIATTO | € 55
Vivaldi in cucina in sei assaggi
1 piatto a scelta dalla carta
2 PIATTI | € 100
Vivaldi in cucina in sei assaggi
2 piatti a scelta dalla carta
3 PIATTI | € 140
Vivaldi in cucina in sei assaggi
3 piatti a scelta dalla carta
Menù degustazione
TARTUFO
IL FIORE E IL FRUTTO
carpaccio di manzo Fassona piemontese Presidio Slow Food con fondo di porro, robiola di Roccaverano, cipolle borrettane e funghi pioppini
MI SCIOLGO
gnocchi di patate con tuorlo d’uovo, aceto balsamico, e fonduta di caciocavallo podolico
SEI IN ARROSTO
tortello ripieno di arrosto con crema di zucca, spuma di Parmigiano Reggiano e castagne
IL CANTO DELLA QUAGLIA
quaglia glassata al passito, ripiena di ricotta di bufala, castagne e prugne con assoluto di fungo porcino
IN CIMA ALLE ALPI
montebianco con cioccolato fondente araguani, castagne arrosto, marron glacé, gelato al fiordilatte e meringa
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140 euro
Tartufo bianco in aggiunta al tavolo, richiedere al nostro personale.
Il prezzo varia a seconda del peso e della disponibilità del mercato
Il menu degustazione è servito per l’intero tavolo.
la storia è VIVA
SPUGNA DI MARE
cozze al burro nocciola acidulo, mandorle di Noto e dragoncello
MILLE BOLLE BIANCHE
calamaro scottato, crema di mais, perle di tapioca, brodo di prosciutto crudo e katsuobushi
INSUPERABILE
superspaghettino con brodo di anguilla affumicata, calamari, vongole e polvere di tarallo
TUFFO NELL’ORTO
baccalà cotto al vapore con crema di patate e cime di rapa accompagnato da trippa e cococha di baccalà
LA PERFEZIONE NON ESISTE
guscio di meringa con spuma di zabaione, sorbetto al cacao e caffè , mandorle di Noto e pepe Timut
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140 euro
Il menu degustazione è servito per l’intero tavolo.
RE-VIVA-L
NERO E BIANCO
panna cotta di cavolfiore con caviale Baikal di storione Baeri e gel di yuzu
MARE CALDO
capesante, calamari, ricci, mussoli e cannolicchi serviti con salsa calda ai frutti di mare e polvere di agrumi
MI SCIOLGO
gnocchi di patate con tuorlo d’uovo, aceto balsamico e fonduta di caciocavallo podolico
VERDE BRILLANTE
linguine ai ricci di mare con clorofilla di prezzemolo e peperoncino
IL CAPPELLO DI BOLETO
plin ripieni di funghi porcini con fondo di porcini, maggiorana e porcini crudi
NASCOSTA SOTTO IL FONDO
razza con fondo di quattro carni, crema intensa di finocchio e chips di ali di razza
OMAGGIO A KUSAMA
zucca hokkaido al barbecue, gelato all’alloro, spuma di olio di semi di zucca e semi di zucca tostati
IL MITO DI TRINACRIA
brioche calda caramellata con gelato al pistacchio siciliano e granella al pistacchio
_________________________
170 euro
Il menu degustazione è servito per l’intero tavolo.
VIVA la carta
ANTIPASTI
SPUGNA DI MARE
cozze al burro nocciola acidulo, mandorle di Noto e dragoncello
MARE CALDO
capesante, calamari, ricci, mussoli e cannolicchi serviti con salsa calda ai frutti di mare e polvere di agrumi
MILLE BOLLE BIANCHE
calamaro scottato, crema di mais, perle di tapioca, brodo di prosciutto crudo e katsuobushi
MI SCIOLGO
gnocchi di patate con tuorlo d’uovo, aceto balsamico e fonduta di caciocavallo podolico
IL FIORE E IL FRUTTO
carpaccio di manzo Fassona piemontese Presidio Slow Food con fondo di porro, robiola di Roccaverano, cipolle borrettane e funghi pioppini
PRIMI
INSUPERABILE
superspaghettino con brodo di anguilla affumicata, calamari, vongole e polvere di tarallo
VERDE BRILLANTE
linguine ai ricci di mare con clorofilla di prezzemolo e peperoncino
SEI IN ARROSTO
tortello ripieno di arrosto con crema di zucca, spuma di Parmigiano Reggiano e castagne
IL CAPPELLO DI BOLETO
plin ripieni di funghi porcini con fondo di porcini, maggiorana e porcini crudi
LA RINASCITA
risotto con cacio, sette pepi dal mondo e limone fermentato
SECONDI
TUFFO NELL’ORTO
baccalà cotto al vapore con crema di patate e cime di rapa accompagnato da trippa e cococha di baccalà
NASCOSTA SOTTO IL FONDO
razza con fondo di quattro carni, crema intensa di finocchio e chips di ali di razza
IL CANTO DELLA QUAGLIA
quaglia glassata al passito, ripiena di ricotta di bufala, castagne e prugne con assoluto di fungo porcino
NON TOGLIERE L’OSSO A MARIO
ossobuco al barbecue con diaframma, tartare di Fassona piemontese (Presidio Slow Food), cipollotto, maionese alla senape e neve all’aceto
OMAGGIO A KUSAMA
zucca hokkaido al barbecue, gelato all’alloro, spuma di olio di semi di zucca e semi di zucca tostati
DOLCI
LA PERFEZIONE NON ESISTE
guscio di meringa con spuma di zabaione, sorbetto al cacao e caffè , mandorle di Noto e pepe Timut
IN CIMA ALLE ALPI
montebianco con cioccolato fondente araguani, castagne arrosto, marron glacé, gelato al fiordilatte e meringa
IL MITO DI TRINACRIA
brioche calda caramellata con gelato al pistacchio siciliano e granella al pistacchio
LA FINESTRA SUI CAMPI DI MAIS
disco di polenta dolce con fichi freschi, gel di fico, gelato al gorgonzola e noci pecan sabbiate
IL DIARIO DAL SUDAMERICA
bisquit vegano al cioccolato, sorbetto extra fondente e patata in diverse consistenze
Selezione di gelati e sorbetti
Grazie alla tecnologia iUTA che abbiamo installato l’aria al ristorante è sanificata e covid free. Adottiamo tutti i protocolli e rispettiamo tutte le regole di sicurezza e distanziamento perché possiate sentirvi accolti nel modo migliore ai nostri tavoli.
VIVA Viviana Varese è vita, entusiasmo.
VIVA Viviana Varese è colore, etica, gioia e divertimento.
VIVA Viviana Varese è socialità, condivisione, inclusione.
Sempre Viviana Varese…oggi più che mai VIVA!
Le materie prime che usiamo sono sempre freschissime e le prendiamo ogni giorno dal nostro orto, dal mercato ittico e dai banchi di Eataly. A seconda della stagionalità, alcuni prodotti potrebbero essere abbattuti o congelati.
