LA CUCINA DI VIVIANA VARESE A MILANO
Autenticità come filo conduttore. Contemporaneità come ibridazione. Appartenenza come riconoscibilità. Milano è sempre più cosmopolita e la cucina di Viviana Varese rende omaggio a questa sfumatura della città.
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1 PIATTO | € 55
Vivaldi in cucina in sei assaggi
1 piatto a scelta dalla carta
2 PIATTI | € 100
Vivaldi in cucina in sei assaggi
2 piatti a scelta dalla carta
3 PIATTI | € 140
Vivaldi in cucina in sei assaggi
3 piatti a scelta dalla carta
Menù degustazione
la storia è VIVA
VIVALDI IN CUCINA
la stagione in cinque assaggi
STRACCIATELLAMI
gamberi marinati al lime con cuori e acqua di pomodoro, stracciatella, bottarga e pane tostato all’aglio
SPUGNA DI MARE
cozze al burro nocciola acidulo, mandorle di Noto e dragoncello
AB ORIGINE
pasta e fagioli con pasta mista, cozze, polpo e salsa di basilico
MEDITERRANEO
triglia alla livornese con salsa concentrata di pesce, plancton e pane croccante alle erbe
COCCOLA
pre-dessert della Chef a sorpresa
LA PERFEZIONE NON ESISTE
guscio di meringa con spuma di zabaione, sorbetto al cacao e caffè , mandorle di Noto e pepe Timut
_________________________
140 euro
Il menu degustazione è servito per l’intero tavolo.
RE-VIVA-L
VIVALDI IN CUCINA
la stagione in cinque assaggi da scoprire
FOGLIA
ricciola marinata agli aceti orientali, foglie di shiso, gel di ciliegie e salsa di gamberi e plancton
MR CRAB
granchio reale con zuppa concentrata di granchio, sfera di cocco, zenzero e lime
IL FIORE E IL FRUTTO
carpaccio di manzo Fassona piemontese Presidio Slow Food con fondo di cipollotto, robiola di Roccaverano, cucunci e foglie di cappero
SFOGLIA L’ESTATE
sfoglie di pasta fresca colorate con spuma di caprino, passatina di pomodoro, limone fermentato e crema di avocado
PERLE DALLA SIBERIA
tagliolino al cacio con 7 pepi dal mondo, limone di Amalfi e caviale Adamas Black di storione siberiano
ROSSO E NERO
baccalà in olio cottura con peperone corno in salsa pil pil ed emulsione di olive nere
COME UN ALBERO
terrina di porro con fondo di porro, camembert e ciuffo di porro fritto
COCCOLA
pre-dessert a sorpresa della Chef
ROSA ROSAE
torta di rose con salsa e gelato al Passito
_________________________
170 euro
Il menu degustazione è servito per l’intero tavolo.
VIVA la carta
ANTIPASTI
MR CRAB
granchio reale con zuppa concentrata di granchio, sfera di cocco, zenzero e lime
SPUGNA DI MARE
cozze al burro nocciola acidulo, mandorle di Noto e dragoncello
FOGLIA
ricciola marinata agli aceti orientali, foglie di shiso, gel di ciliegie e salsa di gamberi e plancton
PRIMA L’UOVO
uovo con crema di asparagi, asparagi al barbecue, levistico e cereali croccanti
STRACCIATELLAMI
gamberi marinati al lime con cuori e acqua di pomodoro, stracciatella, bottarga e pane tostato all’aglio
IL FIORE E IL FRUTTO
carpaccio di manzo Fassona piemontese Presidio Slow Food con fondo di cipollotto, robiola di Roccaverano, cucunci e foglie di cappero
PRIMI
INSUPERABILE
superspaghettino con brodo affumicato, calamari, vongole e polvere di tarallo
PERLE DALLA SIBERIA
tagliolino al cacio con 7 pepi dal mondo, limone di Amalfi e caviale Adamas Black di storione siberiano* (con caviale euro 10,00 in aggiunta)
AB ORIGINE
pasta e fagioli con pasta mista, cozze, polpo e salsa di basilico
VENTO DI PRIMAVERA
risotto con piselli, estratto di tarassaco, menta e crumble di ventricina
SFOGLIA L’ESTATE
sfoglie di pasta fresca colorate con spuma di caprino, passatina di pomodoro, limone fermentato e crema di avocado
SECONDI
MEDITERRANEO
triglia alla livornese con salsa concentrata di pesce, plancton e pane croccante alle erbe
ROSSO E NERO
baccalà in olio cottura con peperone corno in salsa pil pil ed emulsione di olive nere
TIMIDO CON CARATTERE
agnello cotto a bassa temperatura con soffritto napoletano, cervella fritta, cipolle e cicoria
NON TOGLIERE L’OSSO A MARIO
ossobuco al barbecue con diaframma, tartare di Fassona piemontese (Presidio Slow Food), cipollotto, maionese alla senape e neve all’aceto
COME UN ALBERO
terrina di porro con fondo di porro, camembert e ciuffo di porro fritto
DOLCI
LA PERFEZIONE NON ESISTE
guscio di meringa con spuma di zabaione, sorbetto al cacao e caffè, mandorle di Noto e pepe Timut
FORESTA NERA | € 18
biscuit al cioccolato con amarene candite, spuma di cioccolato 70%, gelato alla panna e salsa di amarene
APRITI SESAMO
frolla e ganache al sesamo con streusel, ricotta, lime e pompelmo
IL POSTO DELLE FRAGOLE
cremoso di soia e mandorla con fragole macerate, sorbetto alla fragola, biscotto al cioccolato e basilico
VERDE GLACIALE
panna cotta con olio e sorbetto alla menta, liquirizia, ghiaccia di piselli e piselli freschi
ROSA ROSAE
torta di rose con salsa e gelato al Passito
Selezione di gelati e sorbetti
Grazie alla tecnologia iUTA che abbiamo installato l’aria al ristorante è sanificata e covid free. Adottiamo tutti i protocolli e rispettiamo tutte le regole di sicurezza e distanziamento perché possiate sentirvi accolti nel modo migliore ai nostri tavoli.
VIVA Viviana Varese è vita, entusiasmo.
VIVA Viviana Varese è colore, etica, gioia e divertimento.
VIVA Viviana Varese è socialità, condivisione, inclusione.
Sempre Viviana Varese…oggi più che mai VIVA!
Le materie prime che usiamo sono sempre freschissime e le prendiamo ogni giorno dal nostro orto, dal mercato ittico e dai banchi di Eataly. A seconda della stagionalità, alcuni prodotti potrebbero essere abbattuti o congelati.
