LA CUCINA DI VIVIANA VARESE A MILANO
Autenticità come filo conduttore. Contemporaneità come ibridazione. Appartenenza come riconoscibilità. Milano è sempre più cosmopolita e la cucina di Viviana Varese rende omaggio a questa sfumatura della città.
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1 PIATTO | € 55
Vivaldi in cucina in sei assaggi
1 piatto a scelta dalla carta
2 PIATTI | € 90
Vivaldi in cucina in sei assaggi
2 piatti a scelta dalla carta
3 PIATTI | € 130
Vivaldi in cucina in sei assaggi
3 piatti a scelta dalla carta
Menù degustazione
la storia è VIVA
VIVALDI IN CUCINA
la stagione in cinque assaggi
COCCOLA
pre-dessert della Chef a sorpresa
CEVICHE
ricciola, passatina di pomodoro rosso e gialla, peperoni rossi, peperoncino rocoto, menta e lime
SPUGNA DI MARE
cozze al burro nocciola acidulo, mandorle di Noto e dragoncello
PASTA E PATATE
pasta e patate affumicate con anemoni, pesto di pistacchio di Noto e basilico
ORANGE SUBMARINE
polpo arrosto con variazione di carote, spuma di kefir di capra e caramello all’aceto
LA PERFEZIONE NON ESISTE
guscio di meringa con spuma di zabaione, sorbetto al cacao e caffè, mandorle di Noto e pepe Timut
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130 euro
Il menu degustazione è servito per l’intero tavolo.
RE-VIVA-L
VIVALDI IN CUCINA
la stagione in cinque assaggi da scoprire
MARE CALDO
capesante, calamari, ricci, mussoli e cannolicchi serviti con salsa calda ai frutti di mare e polvere di agrumi
COCCOLA
pre-dessert a sorpresa della Chef
UN BACIO SEGRETO
barbabietola cotta in osmosi di brodo intenso di carne, zucca e cipolla in agrodolce e semi di zucca (possibile cottura in estratto di barbabietola)
MI SCIOLGO
gnocchi di patate e tuorlo d’uovo sferificati, aceto balsamico, fonduta di ragusano DOP e tartufo nero (con tartufo bianco il piatto ha un costo aggiuntivo di euro 30,00)
OMAGGIO AD ANGEL LEÒN
risotto al plancton con brodo di seppia, aioli e lime
NASCOSTA SOTTO IL FONDO
razza con fondo di quattro carni, crema di finocchio e chips croccante di ali di razza con salsa al prezzemolo
OMAGGIO A KUSAMA
zucca hokkaido al barbecue e gelato all’alloro
SOLO UN VELO
verza croccante, mousse di cioccolato bianco e avocado, aceto balsamico invecchiato, profumo di limone e cioccolato extra fondente
_________________________
170 euro
Il menu degustazione è servito per l’intero tavolo.
TARTUFO con tartufo bianco
VIVALDI IN CUCINA
la stagione in cinque assaggi da scoprire
COCCOLA
pre-dessert a sorpresa della Chef
MI SCIOLGO
gnocchi di patate e tuorlo d’uovo sferificati, aceto balsamico e fonduta di ragusano DOP e tartufo bianco
SEI IN ARROSTO
tortello ripieno di arrosto con crema di zucca, spuma di Parmigiano Reggiano, castagne e tartufo bianco
TIMIDO CON CARATTERE
agnello cotto a bassa temperatura con soffritto napoletano, cervella fritta, cipolle, cicoria e tartufo bianco
LUNA PIENA D’AUTUNNO
pan di spagna ai semi di zucca, chips e gelato di zucca
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170 euro
Il menu degustazione è servito per l’intero tavolo.
VIVA la carta
ANTIPASTI
CEVICHE
ricciola, passatina di pomodoro rosso e gialla, peperoni rossi, peperoncino rocoto, menta e lime
MARE CALDO
capesante, calamari, ricci, mussoli e cannolicchi serviti con salsa calda ai frutti di mare e polvere di agrumi
SPUGNA DI MARE
cozze al burro nocciola acidulo, mandorle di Noto e dragoncello
MI SCIOLGO
gnocchi di patate e tuorlo d’uovo sferificati, aceto balsamico e fonduta di ragusano DOP e tartufo nero (con tartufo bianco il piatto ha un costo aggiuntivo di euro 30,00)
UN BACIO SEGRETO
barbabietola cotta in osmosi di brodo intenso di carne, zucca e cipolla in agrodolce e semi di zucca (possibile cottura in estratto di barbabietola)
PRIMI
PASTA E PATATE
pasta e patate affumicate con anemoni, pesto di pistacchio di Noto e basilico
INSUPERABILE
superspaghettino con brodo affumicato, calamari, vongole e polvere di tarallo
OMAGGIO AD ANGEL LEÒN
risotto al plancton con brodo di seppia, aioli e lime
SEI IN ARROSTO
tortello ripieno di arrosto con crema di zucca, spuma di Parmigiano Reggiano, castagne e tartufo nero (con tartufo bianco il piatto ha un costo aggiuntivo di euro 30,00)
SECONDI
NASCOSTA SOTTO IL FONDO
razza con fondo di quattro carni, crema di finocchio e chips croccante di ali di razza con salsa al prezzemolo
ORANGE SUBMARINE
polpo arrosto con variazione di carote, spuma di kefir di capra e caramello all’aceto
OMAGGIO A KUSAMA
zucca hokkaido al barbecue e gelato all’alloro
TIMIDO CON CARATTERE
agnello cotto a bassa temperatura con soffritto napoletano, cervella fritta, cipolle e cicoria
NON TOGLIERE L’OSSO A MARIO
ossobuco al barbecue con diaframma, tartare di Fassona piemontese (Presidio Slow Food), cipollotto, maionese alla senape e neve all’aceto
DOLCI
LA PERFEZIONE NON ESISTE
guscio di meringa con spuma di zabaione, sorbetto al cacao e caffè, mandorle di Noto e pepe Timut
LA DOLCE VITA
tartelletta con curd al limone, salsa allo yuzu, macedonia di mango siciliano e papaya, spuma di passion fruit e sorbetto al mango
SOLO UN VELO
verza croccante, mousse di cioccolato bianco e avocado, aaceto balsamico invecchiato, profumo di limone e cioccolato extra fondente
LUNA PIENA D’AUTUNNO
pan di spagna ai semi di zucca, chips e gelato di zucca con riduzione di caffè e semi di zucca caramellati
Selezione di gelati e sorbetti
Grazie alla tecnologia iUTA che abbiamo installato l’aria al ristorante è sanificata e covid free. Adottiamo tutti i protocolli e rispettiamo tutte le regole di sicurezza e distanziamento perché possiate sentirvi accolti nel modo migliore ai nostri tavoli.
VIVA Viviana Varese è vita, entusiasmo.
VIVA Viviana Varese è colore, etica, gioia e divertimento.
VIVA Viviana Varese è socialità, condivisione, inclusione.
Sempre Viviana Varese…oggi più che mai VIVA!
Le materie prime che usiamo sono sempre freschissime e le prendiamo ogni giorno dal nostro orto, dal mercato ittico e dai banchi di Eataly. A seconda della stagionalità, alcuni prodotti potrebbero essere abbattuti o congelati.
