LA CUCINA DI VIVIANA VARESE A MILANO

Autenticità come filo conduttore. Contemporaneità come ibridazione. Appartenenza come riconoscibilità. Milano è sempre più cosmopolita e la cucina di Viviana Varese rende omaggio a questa sfumatura della città.

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1 PIATTO | € 55

Vivaldi in cucina in sei assaggi
1 piatto a scelta dalla carta

2 PIATTI | € 100

Vivaldi in cucina in sei assaggi
2 piatti a scelta dalla carta

3 PIATTI | € 140

Vivaldi in cucina in sei assaggi
3 piatti a scelta dalla carta

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Menù degustazione

la storia è VIVA

VIVALDI IN CUCINA
la stagione in cinque assaggi

CEVICHE
ricciola, passatina di pomodoro rosso e gialla, peperoni rossi, peperoncino rocoto, menta e lime

SPUGNA DI MARE
cozze al burro nocciola acidulo, mandorle di Noto e dragoncello

INSUPERABILE
superspaghettino con brodo affumicato, calamari, vongole e polvere di tarallo

TUFFO NELL’ORTO
baccalà al vapore con crema di patate, cime di rapa, zuppetta di fagioli Pigna e trippa di baccalà, cococha al barbecue, olio, aglio e peperoncino

COCCOLA
pre-dessert della Chef a sorpresa

LA PERFEZIONE NON ESISTE
guscio di meringa con spuma di zabaione, sorbetto al cacao e caffè, mandorle di Noto e pepe Timut

_________________________

140 euro
Il menu degustazione è servito per l’intero tavolo.

RE-VIVA-L

VIVALDI IN CUCINA
la stagione in cinque assaggi da scoprire

NERO E BIANCO
panna cotta di cavolfiore, caviale e gel di yuzu

MARE CALDO
capesante, calamari, ricci, mussoli e cannolicchi serviti con salsa calda ai frutti di di mare e polvere di agrumi

MI SCIOLGO
gnocchi di patate e tuorlo d’uovo sferificati, aceto balsamico, fonduta di ragusano DOP e tartufo nero(con tartufo bianco il piatto ha un costo aggiuntivo di euro 40,00)

OMAGGIO AD ANGEL LEÒN
risotto al plancton con brodo di calamaro, aioli e lime

NASCOSTA SOTTO IL FONDO
razza con fondo di quattro carni, crema di finocchio e chips croccante di ali di razza con salsa al prezzemolo

OMAGGIO A KUSAMA
zucca hokkaido al barbecue, spuma all’olio di semi di zucca e gelato all’alloro
mare e polvere di agrumi

COCCOLA
pre-dessert a sorpresa della Chef

SOLO UN VELO
verza croccante, mousse di cioccolato bianco e avocado, aceto balsamico invecchiato, profumo di limone e cioccolato extra fondente

_________________________

170 euro
Il menu degustazione è servito per l’intero tavolo.

PRENOTA

VIVA la carta

ANTIPASTI

CEVICHE
ricciola, passatina di pomodoro rosso e gialla, peperoni rossi, peperoncino rocoto, menta e lime

MARE CALDO
capesante, calamari, ricci, mussoli e cannolicchi serviti con salsa calda ai frutti di mare e polvere di agrumi

SPUGNA DI MARE
cozze al burro nocciola acidulo, mandorle di Noto e dragoncello

MI SCIOLGO
gnocchi di patate e tuorlo d’uovo sferificati, aceto balsamico e fonduta di ragusano DOP e tartufo nero (con tartufo bianco il piatto ha un costo aggiuntivo di euro 40,00)

ATTRAVERSO IL BOSCO
tartare di manzo Fassona Piemontese Presidio Slow Food con brodo di funghi intenso di porcini, insalatina di pimpinella e funghi freschi, crema di nocciole e nocciole tostate

PRIMI

ARCOBALENO
lasagnetta di pasta fresca multicolore con cime di rapa saltate, gambero crudo, pescato del giorno, crema concentrata di pesce, limone e concassé di pomodoro

INSUPERABILE
superspaghettino con brodo affumicato, calamari, vongole e polvere di tarallo

OMAGGIO AD ANGEL LEÒN
risotto al plancton con brodo di calamaro, aioli e lime

GIRELLA
pasta fresca ripiena con ragù alla genovese e fonduta di pecorino

SEI IN ARROSTO
tortello ripieno di arrosto con crema di zucca, spuma di Parmigiano Reggiano, castagne e tartufo nero
(con tartufo bianco il piatto ha un costo aggiuntivo di euro 40,00)

SECONDI

NASCOSTA SOTTO IL FONDO
razza con fondo di quattro carni, crema di finocchio e chips croccante di ali di razza con salsa al prezzemolo

TUFFO NELL’ORTO
baccalà al vapore con crema di patate, cime di rapa, zuppetta di fagioli Pigna e trippa di baccalà, cococha al barbecue, olio, aglio e peperoncino

OMAGGIO A KUSAMA
zucca hokkaido al barbecue, spuma all’olio di semi di zucca e gelato all’alloro

TIMIDO CON CARATTERE
agnello cotto a bassa temperatura con soffritto napoletano, cervella fritta, cipolle e cicoria

NON TOGLIERE L’OSSO A MARIO
ossobuco al barbecue con diaframma, tartare di Fassona piemontese (Presidio Slow Food), cipollotto, maionese alla sen

DOLCI

LA PERFEZIONE NON ESISTE
guscio di meringa con spuma di zabaione, sorbetto al cacao e caffè, mandorle di Noto e pepe Timut

LA DOLCE VITA
tartelletta con curd al limone, salsa allo yuzu, macedonia di mango e papaya, spuma di passion fruit e sorbetto al mango

IN CIMA ALLE ALPI
guscio di fondente araguani con castagne arrosto, marron glacé, gelato al fiordilatte e meringa

SOLO UN VELO
verza croccante, mousse di cioccolato bianco e avocado, aceto balsamico invecchiato, profumo di limone e cioccolato extra fondente

LUNA PIENA D’AUTUNNO
pan di spagna ai semi di zucca, chips e gelato di zucca con riduzione di caffè e semi di zucca caramellati

Selezione di gelati e sorbetti

PRENOTA

Grazie alla tecnologia iUTA che abbiamo installato l’aria al ristorante è sanificata e covid free. Adottiamo tutti i protocolli e rispettiamo tutte le regole di sicurezza e distanziamento perché possiate sentirvi accolti nel modo migliore ai nostri tavoli.

VIVA Viviana Varese è vita, entusiasmo.
VIVA Viviana Varese è colore, etica, gioia e divertimento.
VIVA Viviana Varese è socialità, condivisione, inclusione.

Sempre Viviana Varese…oggi più che mai VIVA!

Le materie prime che usiamo sono sempre freschissime e le prendiamo ogni giorno dal nostro orto, dal mercato ittico e dai banchi di Eataly. A seconda della stagionalità, alcuni prodotti potrebbero essere abbattuti o congelati.