LA CUCINA DI VIVIANA VARESE
Autenticità come filo conduttore. Contemporaneità come ibridazione. Appartenenza come riconoscibilità. Milano è sempre più cosmopolita e la cucina di Viviana Varese rende omaggio a questa sfumatura della città.
Martedì – Sabato 12.00 > 15.00 e 19.00 > 23.00
Domenica e Lunedì chiuso.
IL PRANZO
Componi il tuo menù
1 PIATTO | € 40
Vivaldi in cucina in quattro assaggi
1 piatto a scelta dalla carta
Acqua, coperto e caffè
2 PIATTI | € 60
Vivaldi in cucina in quattro assaggi
2 piatti a scelta dalla carta
Acqua, coperto e caffè
LA CENA (e il Sabato a pranzo)
Componi il tuo menù
1 PIATTO | € 45
Vivaldi in cucina in sei assaggi
1 piatto a scelta dalla carta
2 PIATTI | € 85
Vivaldi in cucina in sei assaggi
2 piatti a scelta dalla carta
3 PIATTI | € 120
Vivaldi in cucina in sei assaggi
3 piatti a scelta dalla carta
Menù degustazione
VIVA IL TARTUFO (con tartufo bianco d’Alba)
VIVALDI IN CUCINA
la stagione in sei assaggi da scoprire
MI SCIOLGO
gnocchi di patate con tuorlo d’uovo, aceto balsamico e fonduta di Caciocavallo Podolico
LA PUREZZA DEL BIANCO
Risotto al Parmigiano Reggiano 36 mesi
SEI IN ARROSTO
tortello ripieno di arrosto con crema di zucca, spuma di Parmigiano Reggiano e castagne
TESORO D’AUTUNNO
polentina bianca con ragù di funghi, topinambur, crumble di cereali
MONT BLANC
ganache di marroni, meringa, gelato al fior di latte, panna e marron glacè
_________________________
250 euro
Il menu degustazione è servito per l’intero tavolo.
La durata di questo menu è di un’ora e mezza.
la storia è VIVA
VIVALDI IN CUCINA
la stagione in sei assaggi
MARE CALDO
capesante, seppie e cannolicchi serviti con salsa calda ai frutti di mare
INSUPERABILE
superspaghettino con brodo affumicato, calamari, vongole e polvere di tarallo
VIVA I MARINAI
zuppa di pesce concentrata con pesce crudo e cotto, crostacei, molluschi e alghe
OMAGGIO A KUSAMA
zucca del nostro orto al barbecue e gelato all’alloro
COCCOLA
pre-dessert della Chef a sorpresa
FRESCO MEDITERRANEO
sorbetto di limoni di Amalfi, pan di spagna all’anice polverizzato e salse di agrumi e menta
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108 euro
Il menu degustazione è servito per l’intero tavolo.
La durata di questo menu è di un’ora e mezza.
RE-VIVA-L
VIVALDI IN CUCINA
la stagione in sei assaggi da scoprire
FOGLIA
tonno rosso marinato all’aceto di ciliegia, foglie di shiso croccante e salsa di plancton e gamberi
SPUGNA DI MARE
cozze al burro nocciola acidulo, mandorle di Noto e dragoncello
MI SCIOLGO
gnocchi di patate con tuorlo d’uovo, aceto balsamico e fonduta di Caciocavallo Podolico e tartufo bianco d’Alba
PASTA E PATATE
pasta “Benedetto Cavalieri” con salsa di anemoni, ostriche e plancton, pecorino, basilico e pinoli
LA RINASCITA
risotto cacio e 7 pepi con limone d’Amalfi fermentato
NAVIGANDO VERSO IL SOLE
baccalà confit con zuppetta di fagioli pigna (presidio slow food), e trippa di baccalà fritta
TIMIDO CON CARATTERE
agnello cotto a bassa temperatura con soffritto napoletano, cervella fritta, cipolle e cicoria
COCCOLA
pre-dessert a sorpresa della Chef
LA PERFEZIONE NON ESISTE
guscio di meringa con spuma di zabaglione, sorbetto al cacao e caffè, mandorle di Noto e pepe Timut
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145 euro
Il menu degustazione è servito per l’intero tavolo.
La durata di questo menu è di due ore e mezza.
VIVA la carta
ANTIPASTI
FOGLIA
tonno rosso marinato all’aceto di ciliegia, foglie di shiso croccante e salsa di plancton e gamberi
MARE CALDO
capesante, seppie e cannolicchi serviti con salsa calda ai frutti di mare
SPUGNA DI MARE
cozze al burro nocciola acidulo, mandorle di Noto e dragoncello
MI SCIOLGO
gnocchi di patate con tuorlo d’uovo, aceto balsamico e fonduta di Caciocavallo Podolico e tartufo bianco d’Alba (il piatto ha un costo aggiuntivo di euro 30,00)
TESORO D’AUTUNNO
polentina bianca con ragù di funghi, topinambur, crumble di cereali e tartufo bianco d’Alba (il piatto ha un costo aggiuntivo di euro 30,00)
PRIMI
INSUPERABILE
superspaghettino con brodo affumicato, calamari, vongole e polvere di tarallo
PASTA E PATATE
pasta “Benedetto Cavalieri” con salsa di anemoni, ostriche e plancton, pecorino, basilico e pinoli
LA RINASCITA
risotto cacio e 7 pepi con limone d’Amalfi fermentato
SEI IN ARROSTO
tortello ripieno di arrosto con crema di zucca, spuma di Parmigiano Reggiano e castagne e tartufo bianco d’Alba (il piatto ha un costo aggiuntivo di euro 30,00)
SECONDI
NAVIGANDO VERSO IL SOLE
baccalà confit con zuppetta di fagioli pigna (presidio slow food), e trippa di baccalà fritta
VIVA I MARINAI
zuppa di pesce concentrata con pesce crudo e cotto, crostacei, molluschi e alghe
TIMIDO CON CARATTERE
agnello cotto a bassa temperatura con soffritto napoletano, cervella fritta, cipolle e cicoria
NON TOGLIERE L’OSSO A MARIO
ossobuco al barbecue con diaframma, tartare di Fassona (presidio slow food), cipollotto, maionese alla senape e neve all’aceto
OMAGGIO A KUSAMA
zucca del nostro orto al barbecue e gelato all’alloro
DOLCI
LA PERFEZIONE NON ESISTE
guscio di meringa con spuma di zabaglione, sorbetto al cacao e caffè, mandorle di Noto e pepe Timut
FRESCO MEDITERRANEO
sorbetto di limoni di Amalfi, pan di spagna all’anice polverizzato e salse di agrumi e menta
RETRO’
brioche con gelato al pistacchio
MONT BLANC
ganache di marroni, meringa, gelato al fior di latte, panna e marron glacè
Selezione di gelati e sorbetti
Grazie alla tecnologia iUTA che abbiamo installato l’aria al ristorante è sanificata e covid free. Adottiamo tutti i protocolli e rispettiamo tutte le regole di sicurezza e distanziamento perché possiate sentirvi accolti nel modo migliore ai nostri tavoli.
Data la nuova ordinanza regionale sugli orari, riceverete il conto entro le 22,30 per permettervi di rientrare a casa per tempo.
Le materie prime che usiamo sono sempre freschissime e le prendiamo ogni giorno dal nostro orto, dal mercato ittico e dai banchi di Eataly. A seconda della stagionalità, alcuni prodotti potrebbero essere abbattuti o congelati.
