LA CUCINA DI VIVIANA VARESE A MILANO
Autenticità come filo conduttore. Contemporaneità come ibridazione. Appartenenza come riconoscibilità. Milano è sempre più cosmopolita e la cucina di Viviana Varese rende omaggio a questa sfumatura della città.
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1 PIATTO | € 55
Vivaldi in cucina in sei assaggi
1 piatto a scelta dalla carta
2 PIATTI | € 100
Vivaldi in cucina in sei assaggi
2 piatti a scelta dalla carta
3 PIATTI | € 140
Vivaldi in cucina in sei assaggi
3 piatti a scelta dalla carta
Menù degustazione
la storia è VIVA
VIVALDI IN CUCINA
la stagione in cinque assaggi
CEVICHE
ricciola, passatina di pomodoro rosso e gialla, peperoni rossi, peperoncino rocoto, menta e lime
SPUGNA DI MARE
cozze al burro nocciola acidulo, mandorle di Noto e dragoncello
INSUPERABILE
superspaghettino con brodo affumicato, calamari, vongole e polvere di tarallo
TUFFO NELL’ORTO
baccalà al vapore con crema di patate, cime di rapa, zuppetta di fagioli Pigna e trippa di baccalà, cococha al barbecue, olio, aglio e peperoncino
COCCOLA
pre-dessert della Chef a sorpresa
LA PERFEZIONE NON ESISTE
guscio di meringa con spuma di zabaione, sorbetto al cacao e caffè, mandorle di Noto e pepe Timut
_________________________
140 euro
Il menu degustazione è servito per l’intero tavolo.
RE-VIVA-L
VIVALDI IN CUCINA
la stagione in cinque assaggi da scoprire
NERO E BIANCO
panna cotta di cavolfiore, caviale e gel di yuzu
MARE CALDO
capesante, calamari, ricci, mussoli e cannolicchi serviti con salsa calda ai frutti di di mare e polvere di agrumi
MI SCIOLGO
gnocchi di patate e tuorlo d’uovo sferificati, aceto balsamico, fonduta di ragusano DOP e tartufo nero(con tartufo bianco il piatto ha un costo aggiuntivo di euro 40,00)
OMAGGIO AD ANGEL LEÒN
risotto al plancton con brodo di calamaro, aioli e lime
NASCOSTA SOTTO IL FONDO
razza con fondo di quattro carni, crema di finocchio e chips croccante di ali di razza con salsa al prezzemolo
OMAGGIO A KUSAMA
zucca hokkaido al barbecue, spuma all’olio di semi di zucca e gelato all’alloro
mare e polvere di agrumi
COCCOLA
pre-dessert a sorpresa della Chef
SOLO UN VELO
verza croccante, mousse di cioccolato bianco e avocado, aceto balsamico invecchiato, profumo di limone e cioccolato extra fondente
_________________________
170 euro
Il menu degustazione è servito per l’intero tavolo.
VIVA la carta
ANTIPASTI
CEVICHE
ricciola, passatina di pomodoro rosso e gialla, peperoni rossi, peperoncino rocoto, menta e lime
MARE CALDO
capesante, calamari, ricci, mussoli e cannolicchi serviti con salsa calda ai frutti di mare e polvere di agrumi
SPUGNA DI MARE
cozze al burro nocciola acidulo, mandorle di Noto e dragoncello
MI SCIOLGO
gnocchi di patate e tuorlo d’uovo sferificati, aceto balsamico e fonduta di ragusano DOP e tartufo nero (con tartufo bianco il piatto ha un costo aggiuntivo di euro 40,00)
ATTRAVERSO IL BOSCO
tartare di manzo Fassona Piemontese Presidio Slow Food con brodo di funghi intenso di porcini, insalatina di pimpinella e funghi freschi, crema di nocciole e nocciole tostate
PRIMI
ARCOBALENO
lasagnetta di pasta fresca multicolore con cime di rapa saltate, gambero crudo, pescato del giorno, crema concentrata di pesce, limone e concassé di pomodoro
INSUPERABILE
superspaghettino con brodo affumicato, calamari, vongole e polvere di tarallo
OMAGGIO AD ANGEL LEÒN
risotto al plancton con brodo di calamaro, aioli e lime
GIRELLA
pasta fresca ripiena con ragù alla genovese e fonduta di pecorino
SEI IN ARROSTO
tortello ripieno di arrosto con crema di zucca, spuma di Parmigiano Reggiano, castagne e tartufo nero
(con tartufo bianco il piatto ha un costo aggiuntivo di euro 40,00)
SECONDI
NASCOSTA SOTTO IL FONDO
razza con fondo di quattro carni, crema di finocchio e chips croccante di ali di razza con salsa al prezzemolo
TUFFO NELL’ORTO
baccalà al vapore con crema di patate, cime di rapa, zuppetta di fagioli Pigna e trippa di baccalà, cococha al barbecue, olio, aglio e peperoncino
OMAGGIO A KUSAMA
zucca hokkaido al barbecue, spuma all’olio di semi di zucca e gelato all’alloro
TIMIDO CON CARATTERE
agnello cotto a bassa temperatura con soffritto napoletano, cervella fritta, cipolle e cicoria
NON TOGLIERE L’OSSO A MARIO
ossobuco al barbecue con diaframma, tartare di Fassona piemontese (Presidio Slow Food), cipollotto, maionese alla sen
DOLCI
LA PERFEZIONE NON ESISTE
guscio di meringa con spuma di zabaione, sorbetto al cacao e caffè, mandorle di Noto e pepe Timut
LA DOLCE VITA
tartelletta con curd al limone, salsa allo yuzu, macedonia di mango e papaya, spuma di passion fruit e sorbetto al mango
IN CIMA ALLE ALPI
guscio di fondente araguani con castagne arrosto, marron glacé, gelato al fiordilatte e meringa
SOLO UN VELO
verza croccante, mousse di cioccolato bianco e avocado, aceto balsamico invecchiato, profumo di limone e cioccolato extra fondente
LUNA PIENA D’AUTUNNO
pan di spagna ai semi di zucca, chips e gelato di zucca con riduzione di caffè e semi di zucca caramellati
Selezione di gelati e sorbetti
Grazie alla tecnologia iUTA che abbiamo installato l’aria al ristorante è sanificata e covid free. Adottiamo tutti i protocolli e rispettiamo tutte le regole di sicurezza e distanziamento perché possiate sentirvi accolti nel modo migliore ai nostri tavoli.
VIVA Viviana Varese è vita, entusiasmo.
VIVA Viviana Varese è colore, etica, gioia e divertimento.
VIVA Viviana Varese è socialità, condivisione, inclusione.
Sempre Viviana Varese…oggi più che mai VIVA!
Le materie prime che usiamo sono sempre freschissime e le prendiamo ogni giorno dal nostro orto, dal mercato ittico e dai banchi di Eataly. A seconda della stagionalità, alcuni prodotti potrebbero essere abbattuti o congelati.
