LA CUCINA DI VIVIANA VARESE A MILANO

Autenticità come filo conduttore. Contemporaneità come ibridazione. Appartenenza come riconoscibilità. Milano è sempre più cosmopolita e la cucina di Viviana Varese rende omaggio a questa sfumatura della città.

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1 PIATTO | € 55

Vivaldi in cucina in sei assaggi
1 piatto a scelta dalla carta

2 PIATTI | € 100

Vivaldi in cucina in sei assaggi
2 piatti a scelta dalla carta

3 PIATTI | € 140

Vivaldi in cucina in sei assaggi
3 piatti a scelta dalla carta

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Menù degustazione

la storia è VIVA

VIVALDI IN CUCINA 

la stagione in cinque assaggi 

STRACCIATELLAMI  

gamberi marinati al lime con cuori e acqua di pomodoro,  stracciatella, bottarga e pane tostato all’aglio 

SPUGNA DI MARE  

cozze al burro nocciola acidulo, mandorle di Noto e dragoncello 

AB ORIGINE  

pasta e fagioli con pasta mista, cozze, polpo e salsa di basilico

MEDITERRANEO  

triglia alla livornese con salsa concentrata di pesce, plancton  e pane croccante alle erbe 

COCCOLA  

pre-dessert della Chef a sorpresa 

LA PERFEZIONE NON ESISTE

guscio di meringa con spuma di zabaione, sorbetto al cacao e caffè , mandorle di Noto e pepe Timut 

_________________________

140 euro
Il menu degustazione è servito per l’intero tavolo.

RE-VIVA-L

VIVALDI IN CUCINA

la stagione in cinque assaggi da scoprire 

FOGLIA  

ricciola marinata agli aceti orientali, foglie di shiso, gel di ciliegie  e salsa di gamberi e plancton  

MR CRAB 

granchio reale con zuppa concentrata di granchio,  sfera di cocco, zenzero e lime 

IL FIORE E IL FRUTTO  

carpaccio di manzo Fassona piemontese Presidio Slow Food  con fondo di cipollotto, robiola di Roccaverano, cucunci e foglie di cappero 

SFOGLIA L’ESTATE 

sfoglie di pasta fresca colorate con spuma di caprino, passatina di pomodoro, limone fermentato e crema di avocado 

PERLE DALLA SIBERIA 

tagliolino al cacio con 7 pepi dal mondo, limone di Amalfi  e caviale Adamas Black di storione siberiano  

ROSSO E NERO  

baccalà in olio cottura con peperone corno in salsa pil pil ed emulsione di olive nere  

COME UN ALBERO 

terrina di porro con fondo di porro, camembert e ciuffo di porro fritto 

COCCOLA 

pre-dessert a sorpresa della Chef 

ROSA ROSAE 

torta di rose con salsa e gelato al Passito

_________________________

170 euro
Il menu degustazione è servito per l’intero tavolo.

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VIVA la carta

ANTIPASTI

MR CRAB

granchio reale con zuppa concentrata di granchio, sfera di cocco, zenzero e lime 

SPUGNA DI MARE  

cozze al burro nocciola acidulo, mandorle di Noto e dragoncello

FOGLIA  

ricciola marinata agli aceti orientali, foglie di shiso, gel di ciliegie  e salsa di gamberi e plancton  

PRIMA L’UOVO  

uovo con crema di asparagi, asparagi al barbecue,  levistico e cereali croccanti 

STRACCIATELLAMI  

gamberi marinati al lime con cuori e acqua di pomodoro,  stracciatella, bottarga e pane tostato all’aglio 

IL FIORE E IL FRUTTO  

carpaccio di manzo Fassona piemontese Presidio Slow Food  con fondo di cipollotto, robiola di Roccaverano, cucunci e foglie di cappero

PRIMI

INSUPERABILE  

superspaghettino con brodo affumicato, calamari,  vongole e polvere di tarallo 

PERLE DALLA SIBERIA 

tagliolino al cacio con 7 pepi dal mondo, limone di Amalfi  e caviale Adamas Black di storione siberiano*  (con caviale euro 10,00 in aggiunta)  

AB ORIGINE  

pasta e fagioli con pasta mista, cozze, polpo e salsa di basilico 

VENTO DI PRIMAVERA  

risotto con piselli, estratto di tarassaco, menta e crumble di ventricina  

SFOGLIA L’ESTATE 

sfoglie di pasta fresca colorate con spuma di caprino, passatina di pomodoro, limone fermentato e crema di avocado  

SECONDI

MEDITERRANEO  

triglia alla livornese con salsa concentrata di pesce,  plancton e pane croccante alle erbe 

ROSSO E NERO  

baccalà in olio cottura con peperone corno in salsa pil pil  ed emulsione di olive nere  

TIMIDO CON CARATTERE 

agnello cotto a bassa temperatura con soffritto napoletano,  cervella fritta, cipolle e cicoria 

NON TOGLIERE L’OSSO A MARIO 

ossobuco al barbecue con diaframma, tartare di Fassona piemontese  (Presidio Slow Food), cipollotto, maionese alla senape e neve all’aceto  

COME UN ALBERO 

terrina di porro con fondo di porro, camembert  e ciuffo di porro fritto 

DOLCI

LA PERFEZIONE NON ESISTE

guscio di meringa con spuma di zabaione, sorbetto al cacao e caffè, mandorle di Noto e pepe Timut

FORESTA NERA | € 18  

biscuit al cioccolato con amarene candite, spuma di cioccolato 70%, gelato alla panna e salsa di amarene 

APRITI SESAMO

frolla e ganache al sesamo con streusel, ricotta, lime e pompelmo 

IL POSTO DELLE FRAGOLE

cremoso di soia e mandorla con fragole macerate, sorbetto alla fragola, biscotto al cioccolato e basilico 

VERDE GLACIALE

panna cotta con olio e sorbetto alla menta, liquirizia, ghiaccia di piselli e piselli freschi 

ROSA ROSAE

torta di rose con salsa e gelato al Passito 


Selezione di gelati e sorbetti

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VIVA Viviana Varese è vita, entusiasmo.
VIVA Viviana Varese è colore, etica, gioia e divertimento.
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Sempre Viviana Varese…oggi più che mai VIVA!

Le materie prime che usiamo sono sempre freschissime e le prendiamo ogni giorno dal nostro orto, dal mercato ittico e dai banchi di Eataly. A seconda della stagionalità, alcuni prodotti potrebbero essere abbattuti o congelati.