LA CUCINA DI VIVIANA VARESE A MILANO
Autenticità come filo conduttore. Contemporaneità come ibridazione. Appartenenza come riconoscibilità. Milano è sempre più cosmopolita e la cucina di Viviana Varese rende omaggio a questa sfumatura della città.
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1 PIATTO | € 55
Vivaldi in cucina in sei assaggi
1 piatto a scelta dalla carta
2 PIATTI | € 90
Vivaldi in cucina in sei assaggi
2 piatti a scelta dalla carta
3 PIATTI | € 130
Vivaldi in cucina in sei assaggi
3 piatti a scelta dalla carta
Menù degustazione
la storia è VIVA
VIVALDI IN CUCINA
la stagione in sei assaggi
SPUGNA DI MARE
cozze al burro nocciola acidulo, mandorle di Noto e dragoncello
1492
amaranto risottato con crema di broccoli, cima di rapa saltata, chips di amaranto e cima fritta
INSUPERABILE
superspaghettino con brodo affumicato, calamari, vongole e polvere di tarallo
POLP FICTION
polpo arrostito con fagiolini, taccole, patate, zucchine trombetta, composta di cedro e pesto leggero
COCCOLA
pre-dessert della Chef a sorpresa
VIVA LA SICILIA
brioche calda servita con gelato al pistacchio di Noto
_________________________
130 euro
Il menu degustazione è servito per l’intero tavolo.
La durata di questo menu è di un’ora e mezza.
RE-VIVA-L
VIVALDI IN CUCINA
la stagione in sei assaggi da scoprire
MR. CRAB
granchio imperiale al lime con zupetta di piselli, gelatina di menta e prezzemolo
MARE CALDO
capesante, seppie, vongole e cannolicchi serviti con salsa calda ai frutti di mare e polvere di agrumi
SFOGLIA L’ESTATE
sfoglie di pasta fresca con spuma di caprino, passatina e cuori di pomodoro, crema di avocado, limone candito e olio al basilico
LA RINASCITA
risotto cacio e 7 pepi dal mondo con limone d’Amalfi fermentato
UN’IDEA DI MUGNAIA
san pietro, cubi di verdure, purè al burro e salsa al burro e limone
NASCOSTA SOTTO IL FONDO
rombo con fondo di quattro carni e crema di finocchio
COCCOLA
pre-dessert a sorpresa della Chef
PROFUMO D’ESTATE
variazione di melone: sorbetto di melone, acqua di anguria e mandorle croccanti
_________________________
170 euro
Il menu degustazione è servito per l’intero tavolo.
La durata di questo menu è di due ore e mezza.
VIVA la carta
ANTIPASTI
MR. CRAB
granchio imperiale al lime con zuppetta di piselli, gelatina di menta e prezzemolo
MARE CALDO
capesante, seppie, vongole e cannolicchi serviti con salsa calda ai frutti di mare e polvere di agrumi
SPUGNA DI MARE
cozze al burro nocciola acidulo, mandorle di Noto e dragoncello
1492
amaranto risottato con crema di broccoli, cima di rapa saltata, chips di amaranto e cima fritta
PRIMI
SFOGLIA L’ESTATE
foglie di pasta fresca con spuma di caprino, passatina e cuori di pomodoro, crema di avocado, limone candito e olio al basilico
INSUPERABILE
superspaghettino con brodo affumicato, calamari, vongole e polvere di tarallo
VIVA MILANO
risotto allo zafferano dell’Aquila con midollo, Grana Padano e animella croccante
LA RINASCITA
risotto cacio e 7 pepi con limone d’Amalfi fermentato
GIRELLA
pasta fresca ripiena con ragù alla genovese e fonduta di pecorino
SECONDI
NASCOSTA SOTTO IL FONDO
rombo con fondo di quattro carni e crema di finocchio
UN’IDEA DI MUGNAIA
san pietro, sfere di verdure, purè al burro e salsa al burro e limone
POLP FICTION
polpo arrostito con fagiolini, taccole, patate, zucchine trombetta, composta di cedro e pesto leggero
TIMIDO CON CARATTERE
agnello cotto a bassa temperatura con soffritto napoletano, cervella fritta, cipolle e cicoria
NON TOGLIERE L’OSSO A MARIO
ossobuco al barbecue con diaframma, tartare di Fassona (presidio slow food), cipollotto, maionese alla senape e neve all’aceto
DOLCI
LA PERFEZIONE NON ESISTE
guscio di meringa con spuma di zabaglione, sorbetto al cacao e caffè, mandorle di Noto e pepe Timut
VIVA LA SICILIA
brioche calda servita con gelato al pistacchio di Noto
AROUND CAMPARI
mousse di pompelmo, cremoso al limone e sorbetto all’ananas con aria di Campari
PROFUMO D’ESTATE
variazione di melone: sorbetto di melone, acqua di anguria e mandorle croccanti
Selezione di gelati e sorbetti
Grazie alla tecnologia iUTA che abbiamo installato l’aria al ristorante è sanificata e covid free. Adottiamo tutti i protocolli e rispettiamo tutte le regole di sicurezza e distanziamento perché possiate sentirvi accolti nel modo migliore ai nostri tavoli.
VIVA Viviana Varese è vita, entusiasmo.
VIVA Viviana Varese è colore, etica, gioia e divertimento.
VIVA Viviana Varese è socialità, condivisione, inclusione.
Sempre Viviana Varese…oggi più che mai VIVA!
Le materie prime che usiamo sono sempre freschissime e le prendiamo ogni giorno dal nostro orto, dal mercato ittico e dai banchi di Eataly. A seconda della stagionalità, alcuni prodotti potrebbero essere abbattuti o congelati.
